Védett és világkiállítási aranyérmes a makói hagyma, mégis alig termesztik már

Kebabgyár

A makói vöröshagymát kihúzhatjuk a dicsőséglistáról. Néhány év alatt ugyanis négyezer hektárról százötvenre csökkent a termőterülete. Még a makói zöldségeseknél sem kapni a különleges ízű, magas szárazanyag-tartalmú, dugványosan termesztett, eredetvédett hungarikumot, sőt a Hagymaterméktanács elnöke is (pedig makói kereskedő) németországi vörös- és fokhagymát forgalmaz a hazai áruházláncokban.


A vöröshagyma szereti hallani a harangszót - ismerkedem meg egy százvalahány éve fogant parasztgazdai bölcsességgel a makói Hagymaházban. Azaz a dughagymát nem kell nagyon mélyre ültetni a jó makói földben, hamar törekszik fölfelé. Már ahol egyáltalán makói hagymát dugtak a földbe. Amelyik termelőt nem szorította ki a piacról az olcsó kínai, német, holland, egyiptomi import, azt tönkretette a jég, a belvíz és a dráguló vetőmag.

Csala Sándor makói nyugdíjastól tudom ezt, aki rossz alvó. Kedd lévén már fél négykor kint volt a Deák Ferenc utcai hagymapiacon, hogy beleszaglászszon a levegőbe. Ezen a hajnalon is úgy várták az árusok a sarkadi cigányokat, mint a messiást. A makói vöröshagyma iránt nincs érdeklődés, de a sarkadi cigányok aránylag jó áron, zsákjával veszik a fokhagymát, majd pucolják, csomózzák, hurkázzák s az ország más részein eladják.

Csala Sándor őstermelő. A néhány utcás Girizdes nevű városrészben él, ahonnét húsz-egynéhány éve harmincan hagymáztak a termelőszövetkezetekben. Kültagos bérlőként került a Lenin Tsz Farkas brigádjához. Akkor még ötéves vetésforgóban művelték a földet, a permetezőszerrel sem fukarkodtak. Rendre jó terméssel büszkélkedhettek. 1985-90 között makói vöröshagymával, fokhagymával és gyökérrépával is foglalkozott. Makói vöröshagymából ekkoriban évente 200-250 mázsányit termesztett. Egy részét a helyi felvásárlóknak adta el, a többit pedig, mivel Makót rendszeres fuvaros járat kötötte össze a fővárossal, a budapesti piacokon értékesítette. Makón és környékén máig sokan emlékeznek arra, hogy a sokhektáros termésből fél házat, négyláncnyi (egy lánc 360 négyzetméter) hagyma árából ezerötszázas Ladát lehetett venni...

- Este megraktuk az IFA-t makói hagymával, felültünk a platóra, s elzötyögtünk a fővárosba, a Bosnyák téri piacra. Majd mindenki kiült a standjára, s szabad áron árusította a termését.


A makói vöröshagyma a hagyományosnál magasabb szárazanyag-tartalmú, különleges illatú és ízű vöröshagymafajta, melyet kizárólag Makó térségében termesztenek. A népi nemesítés magasiskolájának eredményeként született meg, termesztési technológiája öntözést nem igényel. A világ hagymatermesztésének túlnyomó többségében a magot vetik el, Makón viszont - mint száraz éghajlatú területen - szükségmegoldásként született meg a dughagymás eljárás. Ez ugyan ellenkezik a hagyma faji természetével, hiszen a növény már a második évben magot akar hozni, de a hagyományos makói vöröshagyma az itteni természeti adottságok közepette egy nyáron nem képes kellő nagyságúra növekedni, ezért a tenyészidőt egy évvel meg kellett toldani. A kifejlesztett makói hagymafajta szárazanyag-tartalma magasabb, mint a hagyományos fajtáké, ezért kezdettől fogva nagy kereslet mutatkozott iránta. Vitaminban és aromában gazdag, 52-féle bioaktív anyagot tartalmaz. Az 1859. évi olasz-osztrák háború hadi rendelései miatt is megérte termeszteni, így már az 1800-as évek közepén jelentékeny cserekereskedelmet bonyolítottak le a makói szekeres kereskedők, a "tergovácok" vagy "cserések".

A termesztés kiterjedését az 1882-ben megépült Arad-Csanád-vasút még jobban elősegítette, fokozatosan vált a makói parasztság legfontosabb megélhetési forrásává. A makói fajta 1882-ben a brüszszeli világkiállításon aranyérmet nyert. Az 1895-ből fennmaradt első ábrázolás szerint a makóiak hagymája felül laposan kigömbölyödő, vállas, a helyi szóhasználat szerint "leánycsöcsű", gyökérzete és héjazata finom, nyaka behúzódott, benőtt volt. Ez a változat tekinthető az ősi makói vöröshagymából kialakult makói hagymának. A makói vöröshagyma hungarikum, 2009-ben az Európai Bizottság felvette az eredetvédett termékek szűk körű európai uniós listájára is.


Egykor negyvenezer hektáron termett Makó térségében a világdíjas hagyma, néhány éve már csak négyezer hektáron, ma pedig már csak százötvenen. Csala Sándor nyugdíjas őstermelő nehezen állt rá a beszélgetésre. Előbb körbebiciklizte a várost, hogy hozzon még magával hasonló sorsú parasztgazdát, őstermelőt, de a nyilatkozatot senki sem vállalta. Azt mondták az öregek, ez a vonat már elment, nincs miről beszélni, ráadásul a gyakorlatban egyetlen kormányzat sem segített rajtuk. Csala Sándort még a felesége is tiltotta a találkozótól. De az a lényeg, itt van, itt ül velem szemben, s kavargatja a kapucsínóját.

- Millió betegsége van a hagymának. Olyanok is, amelyekről sohasem tudtuk, hogy léteznek. Baj, ha kevés vagy túl sok az eső, a szerves trágyával sem lehet takarékoskodni. Mivel a makói fajta több befektetést, fáradozást igényel, ráadásul jó áron el sem lehetett adni, az elmúlt évtizedekben sokan abbahagyták a termesztését, és a külföldről behozott magvakat ültették el. A makói fajtával már alig foglalkozik valaki, három éve, bevallom, én sem. Egy esős év, az üstökgomba terjedése, majd az apró pillék tönkretették a termésemet - mondja Csala Sándor, akit nemrég egy szekszárdi ismerőse arra kérte, hogy keressen neki néhány mázsa makói fajtájú vöröshagymát. Jól föladtátok a házi feladatot, mondogatta magában, mikor sorra kereste régi ismerőseit, de mindenki széttárta a kezét. Végül néhány parasztasszony megszánta, így eleget tudott tenni a megbízatásnak.

A Hagymaház presszójában ücsörögve fény derül arra is, hogy miért biciklizik ez a magas termetű, szemüveges férfi rendszeresen a hagymapiacra. Harmincöt éve díszgalambokkal foglalkozik, az egyik országos szövetség vezetőségi tagja, így sokat utazik német nyelvterületre.

- Németországba mint galambász járok, és az ottani barátaim megkérnek arra, hogy álljak a kukta mellé, így főzök rendezvényekre, házassági évfordulókra. Egy idő után innen vittem minden fűszert, a hagymát is, ugyanis az ottani vöröshagyma vízízű. Legközelebb január 26-án utazom, és húsz kiló fokhagymát rendeltek tőlem. Kilóját nyolcszáz és ezer forint között árulják a piacon.

Arra a felvetésemre, hogy a makói hagyma válsága kapcsán folyton azt hallani, hogy a gazdáknak szövetkezniük kellene, úgy fogalmaz: önzők vagyunk. Az első vagyok én, a második, harmadik vagyok én, aztán majd csinálunk valamit szemlélet uralkodik ebben az országban, így pedig nem lehet szövetkezni. Szerinte a makóiak inkább az állami segítséget, a nemzeti marketinget, a hazai fogyasztás elősegítését célzó üzeneteket hiányolják.


A városban több zöldségesnél is érdeklődöm a térség speciális terméke iránt, de sehol sem lehet kapni. Évek óta nincsen, szajkózzák az eladók a választ. A makói Hongkong áruház és a Pingvin patika közelében található egyik magyar tulajdonú üzletlánc "szuper" névvel jellemzett üzletében kétes tisztaságú műanyag rekeszekben áll a földön a hagyma, nem érdemes a csúnyácska termékért lehajolni. A rekesz szélére ragasztott cetlire ákombákom betűkkel azt írta valaki: "magyar". A makói hagyma helyzetéről már az Agroinform szaklap 2005. decemberi számában megjelent egy figyelemre méltó elemzés Barnóczki Attila és Barnóczkiné Sztoilova Elena tollából. Ők az 1930-as években alapított - kezdetben Makó város évi ezer, a Földművelésügyi Minisztérium 2500 pengőjéből működtetett - kísérleti telep jogutódjának, a Makói Hagymatermesztési Kutatóállomásnak a vezetői voltak, amely azóta megszűnt.

Akkori elemzésükből kiderül: az elmúlt évtized új jelensége Magyarországon az import. Évente nyolc-tíz ezer tonna olcsó holland, német és osztrák hagymát hoznak be. Idehaza pedig a vegyszer- és energiaárak emelkedése, a szélsőséges időjárás mellett kiéleződött piaci versenyben már nem tudtak technológiát fejleszteni. Miközben a makói fajta eltűnt, az áruházakban csírás, hiányzó buroklevelű hagymákat látni, amelyek sem a nemzetközi szabványnak, sem a Magyar élelmiszerkönyv előírásainak nem felelnek meg. Szerintük a boltokban nem megfelelő a termék megjelölése: gyakori, hogy az importált vörös- és fokhagymát hazai áruként forgalmazzák.


A makói hagyma legjelentősebb termelője a Kossuth Tsz. Az elmúlt rendszerben számtalanszor Aranyhagyma díjjal elismert társaságnál, amely ma is szövetkezetként működik, az idén még csaknem hetven hektáron termesztik a hungarikumot. A régi irodaépület folyosójának falán térkép. Háromezer hektáros területük Makótól a Békés megyei határig, Békéssámsonig nyúlik, mutatja Zsótér Géza, aki a Kossuth Tsz ösztöndíjasaként huszonhat éve jött ki az egyetemről mint növénytermesztési szakmérnök. Dédszülei, nagyszülei, szülei is hagymával foglalkoztak. Diplomásként brigádvezető volt, majd a hagymaágazat vezetője lett. Akkor, a nyolcvanas évek végén még közel négyszáz hektáron termesztették a makói fajtájú hagymát.

- Harminc évvel ezelőtt a Lenin, a József Attila, az Úttörő és a Kossuth Termelőszövetkezet makói vöröshagymát termelt, a Zöldért pedig felvásárolta, feldolgozta, bezsákolta a termést. Lerakatának iparvágányairól évente három-öt ezer vagon (vagononként tíz tonna) zöldséget juttattak el az ország s Európa távoli részeire. A legjobb minőség zsákokban osztrák, német, lengyel piacra ment, a rosszabb minőségű pedig a Szovjetunióba és belföldre. A hagyma másik részét kézzel pucoltatták, darálták, szárítóba tették, szeletelték, majd szárítmányként exportálták.

Zsótér Géza szerint az egyéves termésű holland hagymák bejövetelével kezdődtek a bajok. Azok termelékenysége felülmúlta a makói kitűnő adottságait. Míg egy hagyományos hagyma belső értékmérője, szárazanyag-tartalma 8-12, a két-három éves érésű makói hagymáé 16-20 százalék.

- Ha makóiból készítettek pörköltet vagy halászlevet, akkor hűléskor kocsonyaként rázkódott a lábosban az alaplé. Tért hódítottak a holland hagymák, főleg azok álltak át a termesztésére, akik nagy területet tudtak gépesíteni, locsolni. A cél az lett, mint sok másban: minél nagyobb mennyiségben minél olcsóbb hagymát állítsanak elő. A makói fajta így elvesztette nimbuszát. Állami támogatás, a magyar érdekek érvényesítése nélkül eltűnt. Az ezredfordulótól a nemzetközi áruházláncok érdeke sem az volt, hogy magas kilónkénti árért igazi makói hagymát vásároljanak fel. Megfelelt erre a célra a húszforintos vizes, tehát locsolt termény is. A makóiak egy idő után még kitűnő minőségű szárítmányaikat sem tudták eladni ételízesítő alapanyagként. A minőség már a kutyát sem érdekelte.

Megtudom, aki Makón nem a vizes hagymára állt át, az búzát, kukoricát termeszt.

- Hol lehet most makói fajtájú hagymát venni?

- Csak mi és néhány kistermelő foglalkozik a termesztésével. Úgy látom, hogy most, amikor ezer sebből vérzik egy család költségvetése, az embereket érthető módon nem érdekli az, hogy makói hagymát esznek-e. Tíz-húsz éve csak a Persil mosóport reklámozták a televízióban, és két hét múlva mindenki ilyen mosóporral szaladgált. Ha a hagymát is így népszerűsítették volna - akár tankönyvekben, országimázsfilmekben, reklámokban, mondván: legyünk rá büszkék -, akkor most nem kellene a hungarikum válságáról beszélnünk - vélekedik Zsótér Géza szakmérnök, aki a Kossuth Tsz-nél már a gabonaágazatot irányítja.

Egy kiló makói hagyma ára tizenöt-harminc százalékkal magasabb, mint a locsolt hagymáé. Az olcsóbbat veszik az emberek. Zsótér Géza szerint újra meg kell ismertetni a makói fajta semmihez sem fogható tulajdonságait, hogy azt mondják az emberek: hoppá, ez teljesen más! Ezért adok akár százötven forintot is...

Az említett fajtát csak az egyik makói körforgalomban láttam. Sütő Ferenc Hagymaszobor című alkotása inkább emlékeztet a múltra, mint a jelenre vagy a jövőre. Arra kérem Zsótér Gézát, mutasson nekem a kivesző hungarikumból néhány szemet. Elmegyünk a Zöldért telepére, bearaszolunk az őrzött portán, ahol a kutya sem szól hozzánk. Egymás után kerülgeti a kátyúkat a két autó. Hosszú iparépületeket elhagyva behajtunk az egyik utcába. Az elhagyatott területen nehéz elképzelni, hogy a vonatsíneken egykor terménnyel teli vagonok álltak, brigádokban pucolták a hagymát az asszonyok. Az épületek falán sok a cementes folt, a szárítóhelyiségek ventilátorait rég leszedték, helyüket téglával rakták be.

- Itt bérelünk egy négyszáz vagonos tárolót - mondja Zsótér Géza, aztán eltolja az iszonyatosan nyikorgó vasajtót. Mint a színházban, amikor felgördül a függöny. A zsinóron lógó villanykörték fényénél, a zsákok mellett férfiak és asszonyok ülnek és válogatnak. Némelyiküknél kartonlap, a rajta lévő különféle nagyságú lyukak segítségével határozzák meg a vöröshagyma és fokhagyma minőségét.

- Azt mondtam az úrnak, itt olyan dolgos kezű embereket lát, akiknek a környéken sincs már párjuk! - kiáltja Zsótér Géza a köszönés után az embereknek.

Az egyszer biztos, ilyen munka nem akad már másnak.


Kormányzati segítség nélkül eltűnhet a makói hagyma - hangzott el tavaly szeptemberben a XXI. makói nemzetközi hagymafesztivál megnyitóján. Az elmúlt években négyezer hektárról mindössze százötvenre csökkent a termőterület - kongatta a vészharangot Fazekas Sándor vidékfejlesztési miniszter, hozzátéve: ezután a nemesítésben, a megfelelő fajták kiválasztásában is szakmai segítséget ad a tárca a termelőknek. A vidékfejlesztési stratégia fontos eleme az öntözésfejlesztés is, amely a hagymatermesztés szempontjából is elengedhetetlen. A város polgármestere, Buzás Péter arról beszélt, hogy a makói hagyma többek között a városba települt, élelmiszer-adalékokat készítő svájci cég, a Givaudan révén remélhet új piacot, amely alapanyagként felvásárlója lehet a porított hagymának.

Nos, a svájci Givaudan, a világ vezető ízesítő- és illatanyaggyártó vállalata 170 millió svájci frankból (mintegy 35 milliárd forintból) építi fel új ízesítőanyag-gyárát a makói város ipari parkjában. A társaság - kormánydöntéssel - 1,2 milliárd forint támogatást kapott a projekt finanszírozásához. Gilles Andrier, a cég elnök-vezérigazgatója a tavaly márciusi alapkőletételt követően elmondta: 2007-ben huszonegy ország jöhetett szóba a fejlesztés helyszíneként, majd három országra és harminc helyszínre szűkült a tér. Ezek közül választották ki Makót. Kiemelt szempont volt a svájci partner részéről a magasan képzett munkaerő közelsége - gondoltak itt a szegedi egyetem végzett élelmiszermérnökeire, illetve arra, hogy a térségnek gazdag hagyományai vannak az élelmiszergyártásban. A cég 2012-től ütemezett áthelyezéssel tervezi az egyesült királysági Bromboroughból és a svájci Kemptthalból Makóra költöztetni a sós ízesítőanyag gyártását. A tervek szerint az üzem 2013 első negyedévében már teljes kapacitással működik.

A polgármester szavaira visszatérve ez a gyár valóban felvásárolhatja majd a hagymatermesztők hagymáit, de nem a makói fajtát, hanem a locsolt fajtájú, betelepített zöldségeket, úgyhogy a polgármester elgondolásai nem öregbítik majd az eredeti makói hagyma hírét. Ennyi erővel akár az is kiút lehetne, hogy tavaly novemberben kebabgyárat avattak Makón. Bár az ötven alkalmazott közül mindössze ketten törökök, a többiek magyarok, makóiak vagy környékbeliek, a csirke- és pulykacomb-feldolgozó nem makói fajtájú hagymával ízesíti az Európa török éttermeibe eljutó kebabjait.


Makói székhellyel működik a Hagymaterméktanács, amelynek elnöke Pásztor Vilmos, a makói Zöldségcentrum Kft. tulajdonos ügyvezetője. Míg helyeslem, hogy a terméktanács az ágazatot érintő változásoknak formálója kíván lenni, és helyét keresi a nemzeti agrárstratégiában, kissé szomorú lettem, mikor a hazai élelmiszer-üzletláncok polcain a társaság Németországból származó vöröshagymájával találkoztam.

Pásztor Vilmos elmondta, míg a makói hagymák hektáronkénti hozama huszonöt-harminc tonna, a hibrid fajtáké hatvan-hetven tonna, ezért álltak át az utóbbi termesztésére a termelők. Ugyanakkor az Európai Unió eredetvédelme háromféle makói hagymára vonatkozik. Míg a dughagymás fajtákkal nehéz lenne gazdaságosan termelni, a makói bronz fajta hagyma magról vetett, így az azzal való foglalkozást népszerűsíteni fogják a makói gazdák között. A szaktárcával közösen indított hagymaprogram kiemelt hangsúlyt helyez a nemesítésre, és szándékot éreznek a makói hagyma központi marketingjének beindítására is.

- A makói hagymát nem kell siratni, mert mi már látjuk az alagút végét. Azt kell tudomásul venni, hogy a hagyományosnál nagyobb költséggel előállítható makói fajták értelemszerűen többe kerülnek a boltokban, hiszen a tokaji aszúhoz hasonlóan a prémium termékek közé tartoznak. A bolti tapasztalatok alapján íze, aromái miatt - a válság ellenére - sokan keresik ezt a hungarikumot.

A szakember elmondta, Magyarországon 1900 hektáron termesztenek hagyományos vöröshagymát. A szedés végén, augusztus-szeptemberben a termelők igyekeznek megszabadulni a terméstől, mert nem tudják hol tárolni. Február-márciusra elfogy a termelők, felvásárlók hagymája, viszont az áruházláncok egész éves folyamatos ellátásra kötnek szerződést a beszállítókkal. Történetesen az általa vezetett Zöldségcentrum Kft.-vel, ezért kényszerül télen Németországból származó hagymát szállítani a boltokba. A hazai igények miatt az importot nem lehet kiküszöbölni.

Pásztor Vilmos már azt is előrelépésnek nevezte, hogy az importhagymát forgalmazó társaságok a zöldségek csomagolásán feltüntetik a származás helyét, hiszen évekkel ezelőtt még ez sem volt általános gyakorlat.

Kérdésemre elismerte, hogy a makói hagymák piacnyerésének az őstermelők, kereskedők által közösen létrehozandó tároló- és szárítóüzem fontos eszköze lenne, ám ennek semmi jele. Lehet, hogy az idei hagymafesztiválra már nem kerül makói fajtájú hagyma a bográcsba. De hallottam olyat is, hogy ez már tavaly is így volt...


(2012. január)

Eddigi látogatók száma: Hit Counter by Digits